- La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contengan gluten en su origen: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales aptos, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.Se eliminará de la dieta cualquiera de los cereales ya mencionados (trigo, cebada, centeno...), los derivados de éstos (harinas, féculas, almidones...), así como todos los productos a granel y los elaborados artesanalmente.

- El 70% de los productos manufacturados contiene gluten. Este puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien contenerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación.

- Los cereales permitidos para el celíaco son el maíz, arroz, mijo, sorgo, quínoa, amaranto, yuca, alforfón o trigo sarraceno (sin moler).

- Tan importante es que los ingredientes no contengan gluten, como que la manipulación sea la correcta para evitar CONTAMINACIONES CRUZADAS.

- La lectura del etiquetado de los productos no garantiza la ausencia de gluten.

- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no debe ofrecerse al cliente celíaco. No obstante las asociaciones de celíacos disponen de listas de alimentos aptos para celíacos.